여름에는 양념이 무겁지 않으면서도 입맛을 확 살려줄 반찬이 필요하죠. 그중에서도 열무와 얼갈이 배추를 섞어 만든 겉절이는 씹을 때마다 시원하고 향긋한 맛이 살아서 여름 상차림에 딱 맞아요. 적당히 아삭한 식감과 새콤달콤한 양념 덕분에 밥에 비벼 먹어도 정말 맛있고, 냉면이나 비빔국수와 곁들여도 환상이에요. 오늘은 쉽게 만들면서도 물이 적게 생기고 신선함이 오래 유지되는 겉절이 비법을 알려드릴게요.
1. 열무·얼갈이 손질과 준비
1) 잎 크기 정리
열무와 얼갈이는 잎 크기가 제각각이라, 큰 잎은 반으로 잘라 두면 양념이 골고루 배요. 너무 억센 줄기는 제거해 주세요.
2) 세척은 여러 번
열무는 흙이 많아요. 꼭지를 중심으로 물속에서 여러 번 흔들어 씻어야 해요. 얼갈이도 뿌리 부분에 흙이 잘 껴 있으니 신경 써서 씻어주세요.
3) 물기 제거
겉절이는 물이 많으면 금방 숨이 죽어요. 체에 받쳐 물기를 충분히 빼고, 키친타월로 한번 더 눌러 잔물기를 제거해 주세요.
2. 소금으로 살짝 절이기
1) 절임 시간 10~15분
겉절이용 절임은 짧아야 해요. 오래 절이면 질겨지고 수분이 빠져 양념이 묽어져요.
2) 뒤집어 섞기
중간에 한 번 뒤집어주면 골고루 절여지고 색도 고르게 잘 들어요.
3) 씻지 말고 털어내기
절인 열무와 얼갈이는 물에 씻지 않고 털어내야 아삭함이 유지돼요. 짠맛은 양념에서 조절하면 돼요.
3. 겉절이 양념 만들기
1) 기본 양념
고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 간장 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1~2큰술, 새우젓 1작은술이면 기본 양념이 완성돼요.
2) 새콤함 조절
여름엔 식초 비율을 조금 높여도 좋아요. 상큼함이 올라가면서 입맛이 확 살아나요.
3) 감칠맛 더하기
새우젓이 들어가면 감칠맛이 깊어져요. 너무 많이 넣으면 짜지니 1작은술 정도로만 조절하세요.
4. 아삭하게 무치는 비법
1) 양념을 먼저 버무리기
열무·얼갈이를 넣기 전에 양념을 먼저 섞어두면 양념이 뭉치지 않고 골고루 배요.
2) 힘을 빼고 가볍게 무치기
채소가 금방 숨이 죽기 때문에 손끝으로 가볍게 들어 올리듯 섞어줘야 해요.
3) 참기름은 아주 마지막에
참기름을 너무 일찍 넣으면 신선한 맛이 덜해요. 마지막에 살짝 넣어 향을 더해 주세요.
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 열무 | 1줌 | 흙 깨끗이 제거 |
| 얼갈이배추 | 1/2포기 | 한입 크기로 |
| 고춧가루 | 3큰술 | 양념 기본 |
| 고추장 | 1큰술 | 감칠맛 |
| 다진 마늘 | 1큰술 | 향 첨가 |
| 식초 | 1~2큰술 | 새콤함 조절 |
| 새우젓 | 1작은술 | 감칠맛 |
결론
열무얼갈이 겉절이는 한입 먹는 순간 시원함이 확 퍼져 여름반찬으로 정말 잘 어울려요. 절임 시간을 짧게 하고, 물기 제거를 확실히 하면 오래 두어도 물이 생기지 않고 아삭함이 유지돼요. 비빔면, 냉면, 밥과도 찰떡궁합이라 여름철에 여러 번 활용하게 되는 메뉴예요.
FAQ
Q1. 겉절이가 금방 숨이 죽어요.
물기 제거가 부족했거나 너무 세게 무쳤을 가능성이 있어요. 최대한 부드럽게 버무려 주세요.
Q2. 너무 짜요.
절임 후 씻지 않고 만드는 방식이라 양념에서 간을 조절해야 해요. 새우젓·간장 양을 줄여보세요.
Q3. 물이 너무 많이 생겨요.
절임 시간을 10~15분으로 짧게 하고, 양념은 먹기 직전에 넣으면 수분 생성을 줄일 수 있어요.